基于汇聚分析的酱香型白酒风味轮廓和核心香气成分分析

郑璇; 张晓娟

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基于汇聚分析的酱香型白酒风味轮廓和核心香气成分分析

首发时间：2024-03-20

郑璇 ^{1
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郑璇（1998-），女，硕士研究生，研究方向为白酒微量成分分析及不同轮次差异性分析
张晓娟 ^{1
2}
张晓娟（1982-），女，教授，博士，研究方向为白酒风味化学

1、江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程技术研究中心，江苏无锡，214122
2、江南大学工业生物技术教育部重点实验室·生物工程学院，江苏无锡，214122

摘要：酱香型白酒的生产过程复杂，香气成分丰富，其主要香气成分的组成仍存在争议。以往研究受样本量或产区等限制无法全面概括酱酒香气组成，缺乏统一的质量标准。本文收集了29篇关于酱酒香气研究的挥发物数据，并分析了95个常见挥发物的含量范围。解析了各物质在成品酒和轮次酒中的含量范围，以及样品之间的差异。其中，乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、正丙醇等在样品间有2至4倍的含量差距；糠醛、丙酸、异丁酸在样品间的含量呈现两极化。这是不同来源酱酒品质差异的物质基础之一。此外，通过变异系数分析表明随着轮次升高，乙酸乙酯含量降低而2,3,5-三甲基吡嗪含量增加。根据含量和香气强度，结合前期对酱酒特征香气物质的研究，确定了44个关键香气成分，包含主要的酸酯化合物及前期报道较少的异戊醛、糠醇等。本研究得到的结果为进一步了解和探究酱酒的风味特征提供参考。

关键词：酱香型白酒香气成分挥发物风味特征

For information in English, please click here

Meta-analysis of the Flavor Profile and Core Aroma Components of Sauce-flavor Baijiu.

ZHENG Xuan ^{1
2}
郑璇（1998-），女，硕士研究生，研究方向为白酒微量成分分析及不同轮次差异性分析
ZHANG Xiaojuan ^{1
2}
张晓娟（1982-），女，教授，博士，研究方向为白酒风味化学

1、National Engineering Research Center of Cereal Fermentation and Food Biomanufacturing, Jiangnan University, Wuxi 214122
2、Key Laboratory of Industrial Biotechnology of Ministry of Education, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi 214122

Abstract：The production process of sauce-flavored baijiu (SSB) is complex, and it contains a rich variety of aroma components. However, there is still controversy surrounding the composition of the main aroma components. Previous studies were limited by sample size or producing area, which could not comprehensively summarize the aroma composition of SSB, and lacked unified quality standards. This study collected volatile data from 29 articles on SSB aroma research and analyzed the content ranges of 95 common volatiles.he content range of each substance in finished baijiu and raw round baijiu was analyzed, as well as the difference between samples.The content of ethyl acetate, ethyl lactate, acetic acid and 1-propanol showed a 2-4 times difference among the samples, while the content of furfural, propanoic acid and isobutyric acid showed a polarization among the samples. This is one of the material basis for the quality difference of SSB from different sources.In addition, the coefficient of variation analysis showed that the content of ethyl acetate decreased and trimethyl-pyrazine increased with the increase of the fermentation round.According to the content and aroma intensity, combined with the previous research on the characteristic aroma substances of SSB, 44 key aroma components were determined, including main acid esters and less reported isovaleraldehyde , furfuryl alcohol, etc.The results obtained in this study provide a reference for further understanding and exploring the flavor characteristics of SSB.

Keywords： sauce-flavor baijiu；volatile；aroma component；flavor characteristics

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郑璇，张晓娟. 基于汇聚分析的酱香型白酒风味轮廓和核心香气成分分析[EB/OL]. 北京：中国科技论文在线 [2024-03-20]. https://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/202403-250.

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论文编号	202403-250
论文题目	基于汇聚分析的酱香型白酒风味轮廓和核心香气成分分析
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