南川大树茶红茶QDA分析条件优化与风味轮建立

张博闻; 魏芳; 罗理勇; 曾亮

0
0
浏览
下载

摘要
关键词
基金信息
论文图表
动态公开评议
相关论文
评论

南川大树茶红茶QDA分析条件优化与风味轮建立

首发时间：2023-02-15

张博闻 ¹
张博闻（1998-），男，主要研究方向：茶叶风味物质化学与感官评价
魏芳 ¹ 罗理勇 ^{1
2} 曾亮 ^{1
2}
曾亮（1980-），女，教授、博导，主要研究方向：茶及特色植物资源功效评价与利用；茶叶风味物质化学与感官评价

1、西南大学食品科学学院，重庆 400715
2、西南大学茶叶研究所，重庆 400715

摘要：南川茶（Camellia nanchuanica）是重庆市特有地方茶树品种，制得的红茶香气浓郁持久，滋味高雅醇甜。为全面系统研究南川大树茶红茶的感官品质特点，招募并利用PanelCheck软件遴选了9位具高区分性、稳定性和一致性评价能力的审评员，组成感官评价小组。本实验搜集了30个南川大树茶红茶，确定了主要感官属性10个（香气整体、甜香、烘烤香、滋味整体、酸、甜、苦、鲜、涩和总体接受度），经主成分和方差分析表明此感官属性可有效区分样品感官差异，并构建了由主要感官属性定义、参照物、参照标度组成的感官特征语言库；采用定量描述分析（QDA）方法，评价冲泡时间、冲泡温度和水茶比对甜香、甜味及稳定性的影响；基于TOPSIS分析得到的南川大树茶红茶最佳冲泡条件（冲泡温度为80 ℃，冲泡时间为5 min，水茶比为20 mL/g），收集茶汤香气和滋味特征的描述词，并建立了风味轮，得出南川大树茶红茶整体风味特征为甜香浓郁、香气醇厚，具有丰富的花果香、植物香、烘烤香和发酵香，口味协调，余味悠长。

关键词：南川大树茶红茶感官审评定量描述分析（QDA）响应面优化风味轮

For information in English, please click here

Optimization of QDA analysis conditions and flavor wheel development for Camellia nanchuanica black tea

ZHANG Bowen ¹
张博闻（1998-），男，主要研究方向：茶叶风味物质化学与感官评价
WEI Fang ¹ LUO Liyong ^{1
2} ZENG Liang ^{1
2}
曾亮（1980-），女，教授、博导，主要研究方向：茶及特色植物资源功效评价与利用；茶叶风味物质化学与感官评价

1、 Food Science School, Southwest University, Chongqing 400715
2、Tea Research Institute, Southwest University, Chongqing 400715

Abstract：Camellia nanchuanica is a local tea tree species unique in Chongqing, China, and the black tea made from it has a rich and long-lasting aroma and a mellow and sweet taste. To comprehensively and systematically research the sensory quality characteristics of Camellia nanchuanica black tea, a 9-member sensory panel was recruited and selected using PanelCheck software to form a sensory evaluation team with high differentiation, stability and consistency evaluation capabilities. In this study, 30 Camellia nanchuanica black teas were collected and 10 main sensory attributes were identified, including overall aroma, sweetness (aroma), roasted, overall flavor, sour, sweetness, bitter, umami, astringency, overall acceptance. Principal components and ANOVA showed that these sensory attributes could be used to distinguish the sensory differences in the samples. Then a sensory feature language library consisting of definitions of the main sensory attributes, referents, and reference scales was developed. The quantitative descriptive analysis (QDA) method was used to evaluate the effects of three factors, different brewing times, different brewing temperatures and different water-tea ratios, on the sweetness (aroma), sweetness and stability of the panel. Finally, TOPSIS (Technique for order preference by similarity to ideal solution) was performed to determine optimum (brewing temperature 80 ℃, brewing time 5.00 min and water-tea ratio 20 mL/g) brewing conditions and aggregated to develop a Camellia nanchuanica black tea flavor wheel. According to the flavor wheel the flavor of Camellia nanchuanica black tea is characterized by sweet and mellow aroma, with a rich variety of floral and fruit, plant, roasted and fermented aromas, harmonious taste and a long finish.

Keywords： Camellia nanchuanica black tea, black tea, sensory review, quantitative descriptive analysis (QDA), response surface analysis, flavor wheel

基金：

论文图表：

引用

导出参考文献

.txt

.ris

.doc

张博闻，魏芳，罗理勇，等. 南川大树茶红茶QDA分析条件优化与风味轮建立[EB/OL]. 北京：中国科技论文在线 [2023-02-15]. https://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/202302-93.

No.****

动态公开评议

共计0人参与

动态评论进行中

全部评论

0/1000

论文编号	202302-93
论文题目	南川大树茶红茶QDA分析条件优化与风味轮建立
文献类型
收录期刊	上传封面中文期刊英文期刊期刊名称（中文）期刊名称（英文）年，卷（）上传封面中文专著英文专著书名（中文）书名（英文）出版地出版社出版年上传封面中文译著英文译著书名（中文）书名（英文）出版地出版社出版年上传封面中文论文集英文论文集编者.论文集名称（中文） [c]. 出版地出版社出版年， - 编者.论文集名称（英文） [c]. 出版地出版社出版年，- 上传封面中文文献英文文献期刊名称（中文）期刊名称（英文）日期-- 在线地址http:// 上传封面中文文献英文文献文题（中文）文题（英文）出版地出版社,出版日期-- 上传封面中文文献英文文献文题（中文）文题（英文）出版地出版社,出版日期--
英文作者写法：中外文作者均姓前名后，姓大写，名的第一个字母大写，姓全称写出，名可只写第一个字母，其后不加实心圆点“.”, 作者之间用逗号“，”分隔，最后为实心圆点“.”, 示例1：原姓名写法：Albert Einstein,编入参考文献时写法：Einstein A. 示例2：原姓名写法：李时珍；编入参考文献时写法：LI S Z. 示例3：YELLAND R L,JONES S C,EASTON K S,et al.