pH和包装对即食藕条产品褐变的影响

张芷芸; 姜启兴; 龚创奇

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pH和包装对即食藕条产品褐变的影响

首发时间：2020-05-18

张芷芸 ^{1
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张芷芸（1998-），女，湖北襄阳人，江南大学在读本科生，E-mail：zzyjndxxxj@163.com
姜启兴 ^{1
2}
姜启兴（1977－），男，博士，副教授，研究方向食品加工与保藏，E-mail:qixingj@163.com
龚创奇 ³

1、江南大学食品学院，无锡 214122
2、江苏省食品安全与质量控制协同创新中心，无锡 214122
3、湖南创奇食品有限公司，常德 415000

摘要：本文重点研究了pH和包装对即食藕条产品褐变的影响。以总酚含量、褐变度和色差为指标，考察了不同pH和储存条件下产品总酚含量、褐变度和色差的变化情况。结果表明：随着pH的降低，包装袋厚度的增加，即食藕条的褐变度、色差△E增大的速度明显变慢，而总多酚含量的减少也相应变慢；pH降到4.4，包装袋厚度为22丝可有效抑制即食莲藕产品的褐变。光照实验表明，光照可加快产品褐变，8000±500lx下光照36h产品的褐变度与避光保存144h-216h的接近。

关键词：食品加工技术即食藕条褐变 pH 光照实验?

For information in English, please click here

Effects of pH and packaging on browning of ready-to-eat lotus root products

Zhang Zhi-yun ^{1
2}
张芷芸（1998-），女，湖北襄阳人，江南大学在读本科生，E-mail：zzyjndxxxj@163.com
Jiang Qi-xing ^{1
2}
姜启兴（1977－），男，博士，副教授，研究方向食品加工与保藏，E-mail:qixingj@163.com
Gong Chuang-qi ³

1、 Food Science and Technology School, Jiangnan University ,Wuxi 214122
2、Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province,Wuxi 214122
3、Hunan Chuangqi Food Co., Ltd. Changde 415000

Abstract：In this paper，the effects of pH and packaging on the browning of ready-to-eat lotus root was studied . Total phenol content, browning degree and color difference were used as indicators, the changes of total phenol content, browning degree and color difference of the product under different pH and storage conditions were investigated. Theresults showed that with the decrease of pH value and the increase of the thickness of the packing bag, the browning degree and the△E of the lotus root strips increased slowly, and the total polyphenol content decreased slowly; When the pH was reduced to 4.4 and the thickness of packaging bag was 22 silk, the browning of lotus root strips could be effectively inhibited. The results of light experiment showed that the browning of the product was accelerated by light, and the browning degree of the product exposure under 8000±500lx for 36h was close to that of the product stored in the dark for 144h-216h.

Keywords： Food processing technology；ready-to-eat lotus root browning；pH；light experiments

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张芷芸，姜启兴，龚创奇. pH和包装对即食藕条产品褐变的影响[EB/OL]. 北京：中国科技论文在线 [2020-05-18]. https://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/202005-115.

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论文题目	pH和包装对即食藕条产品褐变的影响
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