4-α-糖基转移酶在淀粉基热可逆凝胶制备中的应用

王禹; 李晓晓; 纪杭燕; 郑丹妮; 柏玉香; 金征宇

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4-α-糖基转移酶在淀粉基热可逆凝胶制备中的应用

首发时间：2020-01-06

王禹 ¹
王禹（1994-），男，淀粉及淀粉酶
李晓晓 ¹ 纪杭燕 ¹ 郑丹妮 ¹ 柏玉香 ²
柏玉香（1986-），男，副研究员、硕导，淀粉及淀粉酶
金征宇 ¹
金征宇（1960），男，博导，淀粉及其衍生物

1、江南大学食品学院，无锡 214122
2、江南大学食品科学与技术国家重点实验室，无锡 214122

摘要：淀粉凝胶安全无毒、易于消化的优点使其广泛应用于食品加工的各个行业中。目前淀粉凝胶由于其凝胶不可逆，无法循环利用，也限制了其应用。因此，为了得到淀粉基热可逆凝胶，本研究筛选不同的淀粉作为底物，利用作者所在实验室前期构建的Thermoproteus uzoniensis来源的4-α-糖基转移酶（4αGT）对其进行改性。结果表明，最适反应底物为马铃薯淀粉，马铃薯淀粉在75oC出现了明显的热可逆现象。反应过程中直链淀粉含量逐渐降低。经改性后，马铃薯淀粉的冻融稳定性较原淀粉相比显著提高，经五次冻融循环后析水率由34.2%降低至10%以下。链长分布结果表明，A链和B1链的含量降低明显，B2链和B3链含量有着不同程度的升高。

关键词： 4-α-糖基转移酶淀粉改性热可逆凝胶冻融稳定性

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Application of 4-α-glucotransferase in the preparation of starch-based thermo-reversible gel

WANG Yu ¹
王禹（1994-），男，淀粉及淀粉酶
LI Xiaoxiao ¹ JI Hangyan ¹ ZHENG Danni ¹ BAI Yuxiang ²
柏玉香（1986-），男，副研究员、硕导，淀粉及淀粉酶
JIN Zhengyu ¹
金征宇（1960），男，博导，淀粉及其衍生物

1、School of food science and technology,Jiangnan University,Wuxi 214122
2、 State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122

Abstract：The safety, nontoxicity and easy digestion of starch made it widely used in food processing. In recent years, the unthermo-reversibility limit the application of starch gel. In order to obtain a starch-based thermoreversible gel, six different starches were chosen as the substrates and modified with 4-α-glucotransferase (4αGT) derived from Thermoproteus uzoniensis. The results showed that the optimal reaction substrate was potato starch. An obvious thermo-reversibility was observed at 75ºC in modified potato starch.After modification, the freeze-thaw stability of potato starch was significantly improved compared to the original starch. After five freeze-thaw cycles, the water precipitation rate reduced from 34.2% to less than 10%. The chain length distribution results showed that the contents of A and B1 chains significantly decreased, and the contents of B2 and B3 chains increased to varying degrees.

Keywords： 4-α-glucotransferase Starch modification Thermo-reversible gel Freeze-thaw stability

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王禹，李晓晓，纪杭燕，等. 4-α-糖基转移酶在淀粉基热可逆凝胶制备中的应用[EB/OL]. 北京：中国科技论文在线 [2020-01-06]. https://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/202001-35.

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论文编号	202001-35
论文题目	4-α-糖基转移酶在淀粉基热可逆凝胶制备中的应用
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