影响红曲黄色素稳定性的因素探究

徐海笑; 梁蓉; 徐菲菲; 钟芳

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影响红曲黄色素稳定性的因素探究

首发时间：2019-03-20

徐海笑 ¹
徐海笑（1994-），男，硕士研究生，红曲黄色素稳态化的研究
梁蓉 ² 徐菲菲 ¹ 钟芳 ¹
钟芳（1972-），女，教授，博导，食品化学

1、江南大学食品学院，江苏省无锡市 214122
2、江南大学化学与材料工程学院，江苏省无锡市 214122

摘要：为了探究影响天然红曲黄色素稳定性的因素，本文以乙醇作为增溶剂，制备红曲黄色素水分散溶液，采用CIELab方法作为定量手段，研究了金属离子、pH值、温度、光照、抗氧化剂对色素的影响。实验结果表明，钠离子、钾离子、镁离子和钙离子会使色素溶液颜色L*值降低（颜色变暗），b*值降低（颜色变浅），钙离子会使色素色相角明显变化（颜色出现红色调）；在不同pH值下（甘氨-酸盐酸缓冲溶液：pH2.4，pH2.9，pH3.4，柠檬酸缓冲溶液：pH3.8， pH4.8，pH5.6）色素颜色差异不大，表明色素在酸性环境下色素比较稳定；色素热稳定性较好，100℃连续加热1小时保留率达80%，且氧气不影响色素的热降解；色素不耐光照，在850±20lux的光照强度下8小时颜色了73.33%，氧气也不影响色素的光降解；维生素E、异抗坏血酸和TBHQ在光照中可对色素提供保护作用，延缓了色素的光降解；同时，维生素E、异抗坏血酸、维生素C和EDTA对色素具有增色效果；但在加热过程中，维生素E和异抗坏血酸钠对色素没有保护效果。

关键词：红曲黄色素 CIELab 水分散溶液颜色稳定性

For information in English, please click here

Study on Factors Affecting the stability of Monascus Yellow Pigment

XU Haixiao ¹
徐海笑（1994-），男，硕士研究生，红曲黄色素稳态化的研究
LIANG Rong ² XU Feifei ¹ ZHONG Fang ¹
钟芳（1972-），女，教授，博导，食品化学

1、School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 214122
2、School of Chemical and Material Engeering, Jiangnan University, 214122

Abstract：In order to explore factors affecting the stability of Monascus yellow pigment (not soluble in water) when it was dispersed in water phase to mimic the real environment in food, the present study was initiated. Water-dispersed solution of yellow pigment was prepared in the such way such way: the pigment was dissolved in ethanol, then the ethanol solution of pigment was diluted with deionized water. Using CIELab method as determination, the effects of metal ions, pH, temperature, light, antioxidants on the color of pigment. The results showed that Na+, K+, Mg2+ and Ca2+ reduced L* and b* of the pigment solution, meanwhile Ca2+ bring about a little red tone of the pigment solution (higher a* and lower b*). In acidic environment, the color of the pigment solution was quite stable in despite of a little color loss. Monascus yellow pigment showed good resistance to heat: It reserved 80% of color heated under 100℃ for 1 hour. Oxygen didn\'t affect the process of thermal degradation. The pigment was susceptible to light: after 8 hours of exposure to light with intensity of 850±20lux, the color loss was up to 73.33%, also, there was no great difference with or without oxygen. Vitamin E and sodium erythorbate showed great protection on the color of the pigment when it was exposed to light, but no protection during heating. Also, vitamin E, sodium erythorbate and vitamin C could increase the color.

Keywords： Monascus yellow pigment CIELab water-dispersed solution color stability

基金：

1. 国家重点研发计划子课题（2016YFD0400802/001）

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徐海笑，梁蓉，徐菲菲，等. 影响红曲黄色素稳定性的因素探究[EB/OL]. 北京：中国科技论文在线 [2019-03-20]. https://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201903-253.

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