富含磷脂酰乙醇胺的大豆磷脂对巧克力品质的影响

严楠; 车宇博; 康晶晶; 曹栋

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富含磷脂酰乙醇胺的大豆磷脂对巧克力品质的影响

首发时间：2019-03-12

严楠 ¹
严楠（1992-），女，硕士，主要研究方向：大豆磷脂
车宇博 ¹ 康晶晶 ¹ 曹栋 ¹
曹栋，男，教授、博导，主要研究方向：大豆磷脂

1、江南大学食品学院，无锡 214122

摘要：本文从硬度、黏性、色度、结晶动力学、熔化特性五个方面考察了富含磷脂酰乙醇胺的大豆磷脂PE-30、PE-50和PE-70对巧克力品质的影响。结果表明：富含磷脂酰乙醇胺的大豆磷脂的添加会使巧克力硬度增加；磷脂中磷脂酰乙醇胺含量的增加会使巧克力的黏性显著降低；富含磷脂酰乙醇胺的大豆磷脂的添加促进了可可脂中稳定晶型的形成和生长；富含磷脂酰乙醇胺的大豆磷脂加入后延长了可可脂半结晶时间，能有效延缓巧克力起霜。

关键词：食品科学磷脂酰乙醇胺巧克力物化性质

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Effect of Different PE Content Phospholipids on Chocolate Quality

YAN Nan ¹
严楠（1992-），女，硕士，主要研究方向：大豆磷脂
CHE Yubo ¹ KANG Jingjing ¹ CAO Dong ¹
曹栋，男，教授、博导，主要研究方向：大豆磷脂

1、School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122

Abstract：In this paperIn this paper, the effects of phosphatidylethanolamine-rich soybean phospholipids PE-30, PE-50 and PE-70 on chocolate quality were investigated from five aspects: hardness, viscosity, color, crystallization kinetics and melting characteristics. The results showed that the addition of phosphatidylethanolamine-rich soybean phospholipid increased the hardness of chocolate; the increase of phosphatidylethanolamine content in phospholipids caused the viscosity of chocolate to decrease significantly; the addition of phosphatidylethanolamine-rich soybean phospholipid promoted cocoa butter. The formation and growth of a stable crystalline form; the addition of phosphatidylethanolamine-rich soybean phospholipids prolongs the semi-crystallization time of cocoa butter and effectively delays the blooming of chocolate.

Keywords： food science Phosphatidylethanolamine chocolate physicochemical properties

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严楠，车宇博，康晶晶，等. 富含磷脂酰乙醇胺的大豆磷脂对巧克力品质的影响[EB/OL]. 北京：中国科技论文在线 [2019-03-12]. https://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201903-126.

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论文编号	201903-126
论文题目	富含磷脂酰乙醇胺的大豆磷脂对巧克力品质的影响
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