高油酸葵籽油、核桃油和亚麻籽油加热过程中脂肪酸和极性组分的变化及其相关性分析

王俏君; 赵晨伟; 吴港城; 王兴国

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高油酸葵籽油、核桃油和亚麻籽油加热过程中脂肪酸和极性组分的变化及其相关性分析

首发时间：2019-02-26

王俏君 ¹
王俏君（1994-)，女，硕士研究生，主要研究方向：煎炸油氧化过程中风险因子的分析与控制
赵晨伟 ¹
赵晨伟(1980-),男
吴港城 ¹ 王兴国 ¹
王兴国（1962-），男，博导，主要研究方向为食用油营养及安全

1、江南大学食品学院，国家功能食品工程技术研究中心，江苏省食品安全与质量协同控制中心，江苏无锡 214122

摘要：在煎炸温度下（180 ℃±1 ℃）持续加热高油酸葵籽油（HOSO），核桃油（WO）和亚麻籽油（FO），研究不同脂肪酸组成的油在加热过程中脂肪酸，总极性组分（TPC，total polar compounds）和氧化甘油三酯寡聚物（TGO, Oxidized triglyceride oligomer）、氧化甘油三酯二聚物（TGD, oxidized triglyceride dimer）、氧化甘油三酯单体（ox-TG，oxidized triglyceride monomer）、甘油二酯（DAG，, diglyceride）、甘油一酯（MAG，monoglyceride）、游离脂肪酸（FFA， free fatty acid）的变化及其相关性。结果表明：加热过程中3种油的饱和脂肪酸均显著增加，不饱和脂肪酸含量显著降低（p<0.05）；TPC含量随着加热时间均呈线性增加趋势（p<0.05，R2>0.9400）；WO和FO比HOSO更快达到TPC限量标准（27%）；3种油的极性组分中TGO在加热过程中均显著增加（p<0.05），且与C16:0，C18:0的含量高度正相关（p<0.01），与不饱和脂肪酸含量呈显著负相关（p<0.01）；高油酸葵籽油中ox-TG与脂肪酸之间呈弱相关性，但核桃油和亚麻籽油中ox-TG与C16:0，C18:0，C18:1均呈现显著负相关，而与C18:3呈显著正相关（p<0.01）。水解产物DAG，MAG，FFA均表现为与饱和脂肪酸呈正相关，与不饱和脂肪酸呈负相关。

关键词：高油酸葵籽油核桃油亚麻籽油 TPC TGO ox-TG

For information in English, please click here

Correlations betwween fatty acid profile and polar components in high oleic sunflower oil, walnut oil and Flax seed oil during heating

WANG Qiaojun ¹
王俏君（1994-)，女，硕士研究生，主要研究方向：煎炸油氧化过程中风险因子的分析与控制
ZHAO Chenwei ¹
赵晨伟(1980-),男
WU Gangcheng ¹ WANG Xingguo ¹
王兴国（1962-），男，博导，主要研究方向为食用油营养及安全

1、Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, National Engineering Research Center for Functional Food, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China

Abstract：High oleic sunflower oil, walnut oil and linseed oil was continuously heated at (180 C ± 1 C) to study correlations betwween fatty acid profile and polar components. The changes of fatty acid profile、TPC、TGO、TGD、ox-TG、DAG、MAG、FFA were investigated. The results showed that the saturated fatty acids of the three oils increased significantly during the heating process, whereas the content of unsaturated fatty acids decreased significantly (p<0.05). The content of TPC increased linearly with heating time (p<0.05); walnut oil and flax seed oil reached the TPC limit standard (27%) faster than high oleic sunflower oil; TGO in the three oils increased significantly during heating (p<0.05), and its content was significantly positively correlated (p<0.01) with C16:0, C18:0. There was a weak correlation between ox-TG and fatty acids in high oleic sunflower oil. However, in walnut oil and linseed oil, ox-TG and C16:0, C18: 0, C18:1 showed a significantly negative correlation and a significant positive correlation with C18:3 (P<0.01). The hydrolysates like DAG, MAG and FFA showed positive correlation with saturated fatty acids and negative correlation with unsaturated fatty acids.

Keywords： High oleic sunflower oil walnut oil flax seed oil TPC TGO ox-TG

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王俏君，赵晨伟，吴港城，等. 高油酸葵籽油、核桃油和亚麻籽油加热过程中脂肪酸和极性组分的变化及其相关性分析[EB/OL]. 北京：中国科技论文在线 [2019-02-26]. https://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201902-79.

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论文编号	201902-79
论文题目	高油酸葵籽油、核桃油和亚麻籽油加热过程中脂肪酸和极性组分的变化及其相关性分析
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