基于宏基因组分析四川泡菜母水作引子的泡菜发酵过程中细菌多样性变化

佟婷婷; 田丰伟; 王刚; 刘小鸣; 张灏; 陈卫

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基于宏基因组分析四川泡菜母水作引子的泡菜发酵过程中细菌多样性变化

首发时间：2015-02-15

佟婷婷 ¹
佟婷婷（1990-），女，食品生物技术
田丰伟 ¹ 王刚 ¹ 刘小鸣 ¹ 张灏 ¹ 陈卫 ^{1
2}
陈卫（1965-），男，教授，食品生物技术

1、江南大学食品学院，无锡 214122
2、江南大学食品科学与技术国家重点实验室

摘要：。四川泡菜是一种优良的传统发酵食品。研究以泡菜母水作引子的蔬菜发酵过程中细菌多样性变化，对于控制泡菜质量和泡菜中功能性细菌资源开发具有重要意义。此研究采集发酵过程中不同发酵时间的样品，提取基因组，PCR扩增16SrDNA的V3+V4区并进行Illumina高通量测序，分析结果比较发酵不同时间细菌多样性，结果表明：整个发酵过程中乳杆菌属起主导作用，总体上趋势为乳杆菌属所占比例先下降后上升至一定范围内保持稳定；发酵初期占比最高的是魏斯氏菌属，推测其对发酵启动具有重要作用。

关键词：食品科学与工程宏基因组泡菜发酵过程细菌多样性

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Metagenomic analysis of bacterial diversity changes during vegetables fermentation using Sichuan pickled vegetables water as starter

Tong Tingting ¹
佟婷婷（1990-），女，食品生物技术
Tian Fengwei ¹ Wang Gang ¹ Liu Xiaoming ¹ Zhang Hao ¹ Chen Wei ¹
陈卫（1965-），男，教授，食品生物技术

1、Food Science and Technology School, Jiangnan University, Wuxi 214122

Abstract：Sichuan pickled vegetables are good traditional fermented food. Studying the bacterial diversity during vegetables fermentation using Sichuan pickled vegetables water as starter is necessary for quality control of pickled vegetables and functional bacterial development. This study collected samples during the fermentation, extracted the genome of every sample, amplified the V3+V4 part of 16s rDNA by PCR and then sequenced using Illumina high throughout sequencing. Comparing the analysis of bacterial diversity of 6 samples, the results came out that Lactobacillus took most advantage during the fermentation, and showed first falling and after rising to a stable level. Weissella presented most at the beginning of the fermentation, and was inferred to play important role to star the fermentation.

Keywords： Food Science and Technology Metagenome pickled vegetables fermentation process bacterial diversity

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佟婷婷，田丰伟，王刚，等. 基于宏基因组分析四川泡菜母水作引子的泡菜发酵过程中细菌多样性变化[EB/OL]. 北京：中国科技论文在线 [2015-02-15]. https://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201502-196.

No.4631542103524114****

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论文编号	201502-196
论文题目	基于宏基因组分析四川泡菜母水作引子的泡菜发酵过程中细菌多样性变化
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